یکی از نکاتی که در یک آشپزخانه صنعتی باید به آن توجه نمود سلامت و بهداشت غذاهایی است که در آن جا طبخ می شود . این موضوع به سالم بودن مواد اولیه غذایی ، روش طبخ غذا و شرایط نگهداری و محیطی آن ها بستگی دارد . چنان چه محیط آشپزخانه فاقد استانداردهای بهداشتی باشد میکروب ها به راحتی رشد می کنند و به غذا ها منتقل می شوند . در نهایت منجر به مسمویت ها و مشکلات جسمی برای مشتریان خواهد شد . لذا با توجه به اهمیت بهداشت، سلامت و نظافت در آشپزخانه های صنعتی لازم است در انتخاب تجهیزات ، طراحی و ساخت آشپزخانه صنعتی و هم چنین آموزش پرسنل توجه شود . برای آشنایی بیشتر با این مبحث با ما همراه باشید .
تجهیزات نگهداری :
گام اول برای جلوگیری از رشد میکروب ها استفاده از تجهیزات آشپزخانه صنعتی استاندارد جهت نگهداری مواد غذایی است . مواد غذایی اولیه ای که در آشپزخانه صنعتی استفاده می شود شامل برنج ، گوشت ، مرغ ، حبوبات ، سبزی ، سوسیس و کالباس و .... است . با توجه به تنوع این مواد باید از تجهیزات متناسب با نوع ماده غذایی که ممکن است به صورت خشک ، منجمد و تازه باشند ، استفاده شود . البته نگهداری فقط شامل مواد اولیه نمی باشد بلکه با توجه به حجم بالای تولید غذاها باید از تجهیزات مناسبی نیز جهت تازه ، سالم و گرم نگهداشتن غذاهای طبخ شده در نظر گرفت . از اینرو باید از یخچال صنعتی ، فریزر صنعتی ، گرمخانه ، انواع کانتر گرم و سرد و ... و هم چنین قفسه بندی های مناسب با توجه به حجم مواد اولیه ، میزان تولید و ابعاد محیط آشپزخانه استفاده کرد .
جداسازی بخش های مختلف آشپزخانه صنعتی به منظور جلوگیری از انتقال آلودگی از بخش های دیگر باید مورد توجه قرار بگیرد . انبارها ، سردخانه ، سالن های آماده سازی ، بخش پخت و طبخ غذا ، سالن توزیع و سرو ، سرویس های بهداشتی ، رختکن و حمام پرسنل و چیدمان تجهیزات بخش های مختلف باید به گونه ای در طراحی آشپزخانه صنعتی در نظر گرفته شود که بیشترین بهره وری ، کمترین مصرف انرژی ، کمترین تداخل کاری پرسنل و رعایت نکات بهداشتی به حداکثری برسد .
پرسنل آشپزخانه به دلیل حضور در بخش های مختلف به راحتی می توانند عامل انتقال هر نوع آلودگی و میکروب باشند . از اینرو لازم است نکات بهداشتی به پرسنل آموزش داده شود . لازم بذکر است قبل از آموزش ، معاینات پزشکی لازم به منظور صدور کارت معاینه ی پزشکی که تایید کننده ی سلامت جسمانی پرسنل است باید انجام شود . در ادامه به نکاتی که باید توسط پرسنل رعایت شود می پردازیم :
محیطی که درآن پخت غذا انجام می شود از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است . لذا رعایت نکات بهداشتی هم به منظور حفظ سلامت مشتریان و هم جهت اخذ مجوزهای لازم از طرف وزارت بهداشت و سایر سازمان های مربوطه امری ضروری است . به همین دلیل به بررسی نکات بهداشت محیطی در آشپزخانه صنعتی و عوامل تاثیر گذار در این خصوص می پردازیم :
با توجه به اینکه امکان رشد انواع باکتری و میکروب ها در فضای مرطوب و گرم آشپزخانه وجود دارد ایزوله کردن کف آشپزخانه در رستوران ها ، هتل ها و سایر آشپزخانه های صنعتی مهم است . برای ایجاد عایق رطوبتی از قیرگونی و یا ایزوگام استفاده می شود . در شیوه ی قیرگونی برای اطمینان بیشتر از چند لایه قیر گونی استفاده می شود . کف آشپزخانه ها را معمولا با سنگ ، سرامیک و کف پوش های صنعتی مفروش می کنند . با توجه به اینکه درز سرامیک و سنگ ها می تواند محل تجمع مواد غیر بهداشتی باشد معمولا از ابعاد بزرگ آن ها استفاده می شود که تعداد این درزها به حداقل برسد . نکته ی دیگری که قابل توجه است در نظر گرفتن شیب کافی به منظور هدایت جریان آب به سمت مسیرهای خروجی آب و فاضلاب است .
به منظور ایمن شدن دیوارها از رطوبت ، عایق رطوبتی کف را تا ارتفاع 80 سانتی دیوار ادامه می دهند . دیوار پشت کابینت ها را معمولا از رنگ ، کاشی و یا سنگ ارزان تر استفاده می کنند ، اما برای دیوارهای پشت یخچال و اجاق ها به دلیل متغیر بودن جای این تجهیزات ، از سنگ ها و کاشی های مرغوبتر استفاده می کنند . برای شستشوی راحت تر آشپزخانه بهتر است از رنگ های روغنی استفاده شود .
سقف آشپزخانه های صنعتی باید از مصالحی ساخته شود که جاذب رطوبت نباشند و قابلیت شستشو را داشته باشند . با توجه به آب و هوای منطقه ، ممکن است از تجهیزات حرارتی یا برودتی دیگری هم استفاده شود که در قسمت های مختلف آشپزخانه مانند سقف و کف و ... تعبیه می شوند .باید به جانمایی ، قابلیت شستشو و ایمن بودن این تجهیزات نیز توجه شود .
4- پنجره و تهویه
جهت تهویه هوای آشپزخانه و تامین نور لازم هر آشپزخانه ی صنعتی باید دارای پنجره به طول حداقل 2 متر باشد . علاوه بر پنجره ، آشپزخانه ها دارای هود صنعتی ، سیستم های تهویه و هواکش های زیادی هستند . این هواکش ها به اشکال مختلف و در قسمت های مختلف آشپزخانه جا نمایی می شوند . به منظورآسایش پرسنل و همسایه ها ، هواکش ها نباید سر و صدا داشته باشند .
لوله کشی آب ، شبکه فاضلاب ، لوله های گاز ، مسیر های کابل کشی و مدارهای الکترونیکی باید با نهایت دقت و بهترین نحو انجام شود . هم چنین با توجه به برقی بودن بسیاری از تجهیزات آشپزخانه صنعتی ، باید به تعداد کافی پریز در نظر گرفته شود .
